Cómo se elabora el vino gallego
De la uva en la viña a la copa: así es, paso a paso, el camino que recorre el vino antes de llegar a la mesa, explicado sin dar por hecho que sabes de enología.
El proceso, paso a paso
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Vendimia
La recogida de la uva, que en Galicia suele hacerse entre finales de agosto y octubre según la zona y la variedad. En terrenos muy escarpados, como los de la Ribeira Sacra, se hace a mano por la imposibilidad de usar maquinaria.
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Selección de la uva
Se separan los racimos dañados, poco maduros o afectados por enfermedades, tanto en el viñedo como a la llegada a la bodega, para que solo la fruta en buen estado entre en el proceso.
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Despalillado y estrujado
Se separa el grano de uva del raspón (el esqueleto leñoso del racimo) y se rompe suavemente la piel para liberar el mosto, sin triturar las pepitas, que aportarían amargor.
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Prensado
Se presiona la uva para extraer el mosto. En los blancos, el prensado suele ser el paso siguiente al estrujado, antes de fermentar; en los tintos, en cambio, se prensa después de la fermentación, una vez separado el vino del hollejo.
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Fermentación
Las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Es la etapa que convierte el mosto en vino, y puede durar entre una y varias semanas según la temperatura y el tipo de vino buscado.
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Crianza
El vino descansa un tiempo, ya sea en depósito de acero inoxidable, en barrica de madera o en la propia botella, antes de salir al mercado. No todos los vinos pasan por una crianza prolongada: muchos blancos gallegos se embotellan jóvenes.
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Clarificación y estabilización
Se eliminan las partículas en suspensión y se estabiliza el vino para que no sufra alteraciones tras el embotellado, mediante procesos como el filtrado o la clarificación natural por reposo.
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Embotellado
El vino se envasa y, en algunos casos, continúa su evolución en la propia botella durante un tiempo antes de salir a la venta.
Blancos y tintos: el mismo proceso, distinto orden
La gran diferencia entre elaborar un blanco y un tinto está en cuándo se separa el mosto de la piel de la uva. En los blancos, el mosto se prensa y se separa del hollejo (la piel) antes de fermentar, así que el color y los taninos de la piel apenas pasan al vino: por eso los blancos de Galicia, elaborados con uvas que en muchos casos tienen la piel más pigmentada de lo que su color final sugiere, resultan pálidos y sin apenas tanino.
En los tintos, en cambio, el mosto fermenta en contacto con la piel (y a veces con el raspón) durante días o semanas, un proceso llamado maceración. Es ese contacto el que extrae el color, los taninos y buena parte de los aromas del hollejo; solo después de la maceración y la fermentación se prensa la uva para separar el vino ya formado.
Conceptos que conviene entender
- Vino joven
- Vino que se embotella y comercializa poco después de la fermentación, sin apenas crianza en madera, pensado para beberse fresco y en los primeros años. Es el estilo más habitual en los blancos gallegos, como el Albariño.
- Crianza
- El periodo de tiempo, en barrica y/o en botella, que pasa un vino antes de salir al mercado. En España el término "crianza" también designa una categoría legal con tiempos mínimos concretos, pero de forma general se usa para hablar de cualquier vino que ha pasado un tiempo de reposo antes de embotellarse o venderse.
- Fermentación en barrica
- En vez de fermentar el mosto en un depósito de acero, se hace directamente dentro de la barrica de madera. Aporta al vino notas tostadas y una textura más untuosa desde el primer momento.
- Crianza sobre lías
- Las lías son los restos de levadura muerta que quedan tras la fermentación. Dejar el vino en contacto con ellas, en vez de retirarlas enseguida, le aporta cuerpo, untuosidad y aromas de panadería; es una técnica habitual en algunos blancos gallegos de mayor cuerpo, como ciertos Godello.
- Barrica
- Recipiente de madera, casi siempre de roble, usado para la crianza o incluso la fermentación del vino. La madera aporta aromas (vainilla, tostado, especias) y permite una entrada controlada de oxígeno que suaviza el vino con el tiempo.
- Acero inoxidable
- Depósito hermético y neutro, sin sabor propio, usado para fermentar y conservar el vino sin que la madera interfiera en su aroma. Es el recipiente habitual para elaborar los blancos jóvenes gallegos, donde se busca preservar la fruta fresca.
- Vino de guarda
- Vino con estructura y acidez suficientes para mejorar o mantenerse bien durante varios años en botella, a diferencia de un vino joven pensado para consumirse pronto. El Godello, por su cuerpo, suele tener más capacidad de guarda que el Albariño.